ハンダマのレシピ

ハンダマのレシピ

ハンダマタシヤー

豆腐の入らない炒め物を沖縄ではタシヤーといいます。ごま油をつかって、香ばしく仕上げました。

【材料　四人分】

• ハンダマ・・・・・・300g
• ニンニク・・・・・・1片
• 削り鰹節・・・・・・ひとにぎり
• ゴマ油･･･････・・大さじ2
• 塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2
• 醤油・・・・・・・・・大さじ1/2

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うりずん(四角豆)レシピ

 

うりずんのレシピ

 

うりずんの天ぷら

【材料】

• うりずん・・・・・・・・・・8本
• 魚肉ソーセージ・・・・1本
• 小麦粉・・・・・・・・・・・3／2カップ
• 卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
• 水・・・・・・・・・・・・・・・2／1カップ

 

 【作り方】

1. 水と卵を合わせて混ぜる、その中に小麦粉を入れて菜箸などで軽くかき混ぜる。
2. 魚肉ソーセージを半分に切り、更にタテに4/1に切って　うりずんと長さをあわせる。
3. 熱した油にうりずんと魚肉ソーセージを合わせ天ぷらの衣をつけて揚げる。

 

うりずんの野菜かき揚げ

【材料】

• うりずん・・・・・・・・・・4本
• セロリ・・・・・・・・・・・・1房
• 魚肉ソーセージ・・・・1本
• 小麦粉・・・・・・・・・・・3／2カップ
• 卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
• 水・・・・・・・・・・・・・・・2／1カップ

 

 【作り方】

1. 水と卵を合わせて混ぜる、その中に小麦粉を入れて菜箸などで軽くかき混ぜる。
2. 魚肉ソーセージはさいのめ切り、うりずんとセロリは千切りにして天ぷらの衣に混ぜる。
3. 2をスプーンですくって熱した油であげる。

 

うりずんの和え物

【材料】

• うりずん・・・・・・・8本
• 豆腐・・・・・・・・・1/4丁
• ゴマドレッシング・・・適量

【作り方】

1. うりずんを斜め千切りにして、塩ひとつまみ入れたお湯でさっと茹でる。
2. 豆腐も続けてさっと湯にくくらせて、水気を切る。
3. 茹でたうりずんは水に入れて冷めたら水気を切り、手で絞ります。
4. 豆腐とウリズンをゴマドレッシングで和えて出来上がり

※お湯でなく、レンジで加熱してできます。

 

うりずんのチャンプルー

【材料】

• うりずん・・・・・・・・・8本
• 玉ねぎ・・・・・・・・・・1／2個
• もやし・・・・・・・・・・・1／4袋
• 鰹節・・・・・・・・・・・・ひとつかみ分
• 塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
• 醤油・・・・・・・・・・・・適量
• 油・・・・・・・・・・・・・・適当

【作り方】

1. うりずん、玉ねぎは、細千切りにする。
2. もやしは水洗いして水気を切っておく。
3. フライパンに油を熱して、うりずん、玉ねぎ、もやしをいためる。
4. 野菜がしんなりしてきたら鰹ぶしを入れて塩、醤油で味を整える。

 

 うりずんとは、

おきなわでは、シカクーマーミと呼ばれる昔ながらの野菜です。最近では、国際農林水産業研究センターで品種育成された「うりずん」が広まりました。春先から12月まで収穫できるので重宝されています。

 

 

 

沖縄かんたん家庭料理

沖縄かんたん家庭料理

 

左から「もずくのすまし汁」　「シブイの和え物」　「パパイヤとトウガンのイリチー」

 

★もずくのすまし汁

～もずくがそうめんのようにたっぷり食べれます～

 

■作り方

1. 水から適量のカツオブシを入れて沸騰させてだしを作る。
2. 塩蔵しているもずくはお湯で浸して塩抜きをする。
3. ダシ汁に千切りしたしいたけと塩抜きしたもずくを入れて塩、醤油で味を整える。

 

★シブイ(冬瓜)の和え物

～シブイは生でも食べれますので簡単に頂けます～

 

■作り方

1. シブイ(冬瓜)を適当な大きさ分けて、スライサーなどで薄くきります。
2. お好みのポン酢で和えて1時間ほどなじませます。

 

沖縄県産のシークワーサーぽんずを使うと沖縄風になります。

ポン酢に柑橘類(シークワーサーなど)を入れても代用できます。

 

★パパイヤとシブイのイリチー

～青パパイヤをオレンジ色に色づいたものを使うと秋らしくなります～

 

■材料(4人分)

• 野菜パパイヤ(黄色く色づき始めたもの)・・・・・・1玉
• シブイ(冬瓜)・・・・・・500g(中玉1/2)
• ニンジン・・・・・・1本
• アスパラガス・・・・・・10本
• 薄バラ豚肉・・・・・・・200g
• だし汁・・・・200cc

■作り方

1. パパイヤ、シブイ、ニンジン、アスパラガスは適当な大きさに切る。
2. 薄バラ豚肉を適当に切り、フライパンに油を入れ熱し炒める。
3. その他の野菜をいれ軽く炒めてからダシ汁とみりん・酒入れて煮込む。
4. 野菜が柔らかくなったら塩・醤油を入れて味付けする。

 

シブイ(冬瓜)

 

• 和名・・・トウガ(冬瓜)
• 別名・・・トウガン
• 旬・・・・・夏～初秋

　熱帯アジア原産の一年生つる性植物で、雌雄同株、花は黄色です。果実は大型で、表面に白ろうを分泌するものとしないものがあります。

沖縄では夏に野菜が少なくなるので、夏場の野菜として大切なもののひとつです。

夏に収穫して、冬まで保存できるので「冬瓜」の名がついたともいわれます。

種子にサポニンや脂肪油、果実には水分が多く、炭水化物やビタミンCなども含みます。エネルギーの量も少ないので、低カロリー食としても大いに期待できます。

 

ドラゴンフルーツクッキー

 

ドラゴンフルーツクッキー

ドラゴンフルーツの粉末を使った簡単クッキーです。

【材料　20枚分】

• 無塩バター・・・・・・150g
• 上白糖・・・・・・・・・100g
• 小麦粉・・・・・・・・・200g
• ドラゴンフルーツ粉末・・・10g
• レモン汁orクエン酸・・・・大さじ1
• チョコチップ・・・・・・・35g
• 卵黄・・・・・・・・・・・3ケ
• 塩・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ

 

【作り方】

1. 無塩バターを常温において柔らかくしておく。
2. 小麦粉とドラゴンフルーツ粉末を3回ふるっておく。
3. オーブンの温度は180℃にセットします。
4. 無塩バターに上白糖を入れて、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
5. 4に卵とレモン汁を混ぜ合わせたものを少しづつ入れて混ぜていく。
6. 5に塩を入れて、ゴムベラで2を3回に分けて混ぜ合わせる。
7. 6にチョコチップを入れて混ぜ合わせる。
8. 2個のスプーンを使って、バットに1つ1つくっつかないように並べていく。
9. 温めたオーブンに8を入れて、10分～15分焼く。
10. 出来上がったら、冷ましてからお召し上がりください。

 

 

■ドラゴンフルーツ粉末は天然色素なので、レモン汁orクエン酸を入れると色止めになります。こちらでは、レモン汁ではなくシークワーサーを入れています。

■チョコチップを入れることで、ドラゴンフルーツの果肉をイメージしていますが、黒ゴマやポピーシードもいいかもしれません。

 

ドラゴンフルーツ粉末　100g 1000円

「チャンプルーとウチナーごはん」

またまた　しらかわファームの畑が雑誌に掲載されました。

「チャンプルーとウチナーごはん」

　たかがチャンプルー

　　されどチャンプルー

 チャンプルーと沖縄の素材を使ったごはんを紹介。

チャンプルーを軸に「食」に関するエッセイも収録。

読みごたえたっぷり、すぐに実践できる新しい「食育」の本です。

この本に　しらかわファームのハンダマ畑とツルムラサキ畑が掲載されています。

 定価1,680円　

著者　　 友利知子＋「沖縄の食を考える会」

発行所　沖縄タイムス社

 

｢食事？気をつけてますよ。毎日、チャンプルー食べてますから」

病院や地域の栄養相談の場で、多くの栄養士が患者や住民からよく耳にする言葉だ。

　だが最近はゴーヤー、キャベツなど季節の野菜1種類と豆腐、脂肪分を抜いた豚肉が入った昔ながらのものではなく、何種類かの野菜を使い、ポークやツナなど缶詰で味を出す場合が多い。その結果、含まれる脂肪も増えてきた。

　本来、チャンプルーはビタミンやたんぱく質を含み、栄養バランスのいい沖縄料理のひとつ。浦添総合病院検診センターの医師、久田友一郎センター長も「油の摂取に気をつければ、将来、沖縄を救ってくれるのもチャンプルーだと思う」と、健康を取り戻すきっかけとなりえることも強調する。

「沖縄タイムス｣紙　03,06,19　【長寿の島の岐路　84:健康食にも高カロリー　より抜粋】

 

著者　友利　知子(ともり　ともこ)

1933年生まれ。琉球大学農家政工学部卒。現在、近畿大学豊岡短期大学通信教育部非常勤講師。1988年～「沖縄の食を考える会」主宰。著書に「成人病を防ぐ100選　これからの沖縄家庭料理」「沖縄の食を考える会」の共著として「長寿県沖縄の家庭料理　一汁三菜のすすめ」がある。

 

「沖縄の食を考える会」

1988年5月に琉球新報社主宰の講座「沖縄の食事学」をきっかけに発足。

毎月1回の定例において、沖縄の食の成り立ちや問題点についての勉強会をはじめ、沖縄の素材を生かした新しい料理の研究などを行っている。1996年、700人を対象に「沖縄の食に関する意識調査」を行い、日本民族衛生学会・沖縄地方会にて報告。1994年全国食文化交流プラザの｢新たな食生活への実施活動部門」で奨励賞を受賞。1998年沖縄タイムス紙に「沖縄の食ハーモニー」を15回連載後にブックレットとして出版された。

【沖縄の食を考える会　メンバー】

• 安次富　和美　　県農林水産部南部農業改良普及センター勤務
• 新本　ヨシ子　　元　沖縄森永乳業検査室勤務、元　県立高等学校非常勤講師
• 九場　律子　　元　沖縄女子短期大学非常勤講師
• 崎浜　キヌ　　元　沖縄女子短期大学講師、元　沖縄県立コザ看護学校
• 田村　ちよ　　元県立高等学校教師
• 桃原　桂子　　元県立高等学校教師
• 野甫　政子　　管理栄養士、元　県立中央保健所勤務
• 宮里　絹子　　沖縄女子短期大学非常勤講師

 

はじめに～チャンプルーにこだわる理由

　戦前から戦後にかけての沖縄では、さつま芋とお汁という組み合わせが常食で、チャンプルーはめったに食べられるものではなかっと記憶しています。当時はたまに食べたチャンプルーは、季節の野菜と豆腐を豚の脂で炒め、それにかつお節が入っていたらいい方でした。そのシンプルな味が忘れられません。

　現在、家庭や食堂で見られる多くのチャンプルーは、そんなシンプルなものではなく、数種類の野菜にポークランチョンミート(缶詰の豚肉加工品)などがゴチャゴチャと入った、ボリュームのあるものに姿を変えてしまっています。

　チャンプルーは、何といっても手軽に作ることができ、そのうえ野菜も肉もいろいろ入れて一品で多くの栄養が摂れることから、現代の沖縄家庭料理の代表的な主菜となったのでしょう。

　しかしねかつのシンプルなチャンプルーの味を知っている私としては、油をたっぷり使い、肉類が入ったボニュームたっぷりのチャンプルーが気になって仕方がありませんでした。これでは脂肪の摂りすぎ、こんなものを食べ続けていると病気になってしまう、と気が気でならなかったのです。

　そうした折、それまでずっと全国で5位以内にあった沖縄の男性の平均寿命が、平成12年に26位に転落してしまいました(通称　「26ショック」)それは、長寿食といわれている沖縄の食に対しても赤信号が発せられたのだと受け止めました。

　時代の変化とともに食生活が変わっていくのは仕方のないことです。しかし、食事は健康な体をつくるもの、それを忘れてはいけません。

　かつてのシンプルな味付けから、どんどん脂肪が増える一方のチャンプルー・・・・。沖縄の栄養状態を大きく左右するのは家庭料理の主菜であるチャンプルーにある、チャンプルーを見直せば再び沖縄に長寿を取り戻すことができると直感し、チャンプルーのかたちを改めて考えてみようと思い立ったのです。

　この本では、多くの人になじみの深いレシピに加え、望ましいチャンプルーとはどういうものかを追求してみました。手軽で栄養価が高いというチャンプルー本来のメリットを生かし、健康にいいチャンプルーを伝承していきたいという願いをこ込めてご紹介します。